课程采用分阶段渐进式教学，首阶段重点攻克卤水制作难关，通过量化配比教学让学员精确掌握32味香料的协同作用。第二阶段侧重食材预处理，特别针对猪脚去毛、去腥、改刀等关键工序进行标准化示范。
| 教学模块 | 技术要点 | 实操占比 |
|---|---|---|
| 卤水体系构建 | 香料配比/老卤养护/风味调试 | 40% |
| 食材处理工艺 | 预处理/刀工/腌制 | 30% |
| 出品标准控制 | 摆盘/保温/酱汁搭配 | 30% |
教学方案涵盖三大技术板块：基础卤制技术模块着重培养卤水调配与养护能力；复合调味模块系统讲解酱汁的黄金配比法则；双拼组合模块则延伸教学16种经典搭配的协同效应。
猪脚叉烧双拼重点解析叉烧蜜汁的挂壁技巧，猪脚排骨双拼强调骨肉分离的斩件手法。针对外卖场景特别研发的卤豆腐双拼，着重解决豆制品卤制易散难题。
护心肉双拼项目包含特殊食材的预处理工序，狮子头双拼则配套传授肉丸摔打上劲的核心手法。所有双拼组合均配备标准化出餐流程。
建立学员作品品鉴机制，每阶段设置盲测环节，由导师团从色泽、香气、质感三个维度进行评分。结业前进行全流程独立操作考核，确保达到开店技术标准。
